Творожной пасхой меня впервые угостила свекровь в самом начале моей семейной жизни. С тех пор я пробовала разные пасхи, но сама готовлю только по рецепту свекрови, лишь немного изменив состав орехов (вместо кешью добавляю миндаль). Пасха получается нежная, легкая, почти воздушная.

Пасха вареная


Рецепт скопирован из какой-то дореволюционной книжки, в которой приведено множество способов приготовления этого пасхального блюда. Конечно, старинный текст пришлось несколько адаптировать к современной жизни: вместо ледника нам привычнее использовать холодильник, единицы измерения продуктов (стаканы, чашки, бутылки) приведены в соответствие с современными упаковками. Итак, приступим.

Продукты:
3 упаковки сметаны по 500 гр (я пробовала 40%, но и 30% неплохо, в крайнем случае можно и 20%)
7 яиц
3 литра молока (я беру непастеризованное, с коротким сроком хранения)
стакан сахара
цукаты, миндаль
ваниль (1 пакетик)

Способ приготовления:
Свежую, хорошую сметану хорошенько разболтать с яйцами, потом постепенно вливать в эту сметану молоко. Когда все хорошо перемешается, поставить на медленный огонь и варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело. Тогда перелить в салфетку, дать стечь сыворотке (около суток), после чего растереть хорошенько, добавив сахар, ванилин, цукаты и орехи. Сложить в форму и поставить в холодильник, пока сыворотка не перестанет стекать.

Я варю пасху обычно в четверг днем, а вечером выкладываю в формы и ставлю стекать до субботы, тогда вынимаю и несу в храм освящать. Однако масса через 4-5 часов еще довольно жидкая, поэтому в формы подкладываю салфетку или марлю, и от этого на готовой пасхе недостаточно хорошо пропечатываются рельефные изображения. Поэтому рекомендую дать стечь сыворотке подольше, разложить по формам через сутки.

Куличи


Рецепт куличей мне достался от покойной бабушки. Впервые мы пекли такие куличи вместе с мамой в 1992 году, с тех пор пеку ежегодно. Они получаются воздушные, насыщенные всякими цукатами и не слишком сладкие.

Продукты:
На 1 кг муки - 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 гр масла или маргарина, 1,5-2 стакана сахара, 40-50 гр дрожжей, 3/4 ч.л. соли, 150 гр изюма, 50 гр цукатов, 50 гр миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона в порошке.

Способ приготовления:
В 1,5 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить часть взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль; яичные желтки, протертые с сахаром и ванилином (один желток оставить для смазки); масло. Все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным, и свободно отставать от стенок посуды.

Тесто накрыть и поставить в теплое место (на 4-6 часов). Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный. Все это смешать с тестом и разложить в формы.

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой промасленной с 2-х сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Для получения более пышного кулича формы надо заполнить на 1/3 высоты, более плотного - на 1/2. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым желтком и поставить в духовку (не очень жаркую, 180-200 градусов) на 50-60 минут.

Секреты выпечки куличей


1. Тесто не должно быть жидким или густым, оно должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было подсыпать муки.

2. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук.

3. Тесто должно подходить три раза: первый раз - когда будет растворено, второй раз - когда будет замешено, третий - когда уже разделено и уложено в формы.

4. Выбраживают тесто при температуре 28-30 градусов.

5. Подходят куличи в теплом, не заветриваемом месте, при температуре 30-45 градусов.

6. Определяют готовность кулича к выпечке по объему: тесто должно подняться почти до краев формы.

7. Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом. Чтобы кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Вынимая ее, определяют готовность.

8. Выпекают кулич в увлажненной духовке, для этого в низ ее помещают емкость с горячей водой. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.

9. Продолжительность выпечки зависит от величины кулича. Кулич массой меньше 1 кг выпекают за 30 минут, 1 кг - за 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа.

10. Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянился, надо покрыть его кружком бумаги, смоченной водой.

11. Готовый кулич кладут на боковую поверхность и сохраняют так, пока дно не остынет.


Крупные куличи долго остаются свежими и не черствеют, поэтому сначала лучше съедать маленькие куличи, а большие оставить не разрезанными. Но и зачерствевший кулич очень вкусен благодаря сдобному тесту, поэтому его можно есть неделю и дольше. Маленькие куличики можно выпекать в эмалированных кружках и даже банках из-под зеленого горошка или других консервов. Детям очень нравится украшать такие куличики, их также можно дарить родным и друзьям.

Для украшения куличей я всегда использую взбитые с сахаром яичные белки, сверху посыпаю кокосовой стружкой или разноцветной кондитерской посыпкой, а затем выкладываю буквы ХВ и кресты из нарезанного длинной соломкой мармелада. В середине каждого кулича нужно не забыть оставить место для свечки.